TRT’nin “anı, devrim, özgürlük” gibi kelimelerin kullanılmasına yasak getirdiği 1985 yılı, Fatih Sultan Mehmet köprüsünün temellerinin atıldığı, Katma Değer Vergisinin yürürlüğe girdiği ve her beş yılda bir yapılan genel nüfus sayımının gerçekleştiği yıllardan birisiydi. Sivas ili, Kangal ilçesi, Karasüver köyünün resmi kayıtlardaki en kalabalık nüfusu (Aynı yıl doğan “Doğan Şahin” de dahil olmak üzere 376 kişi) 1985 nüfus sayımında kaydedildi. 1997 yılına kadar köyde çobanlık yapan Doğan Şahin, 12 yaşında İstanbul’a abisinin yanına göçtüğünde Karasüver’in nüfusu çoktan yarı yarıya azalmıştı.
Doğan Şef’in ailesinde de durum farklı değildi. Bir teneke buğdayın bir büyükbaş ettiğini hatırlıyor, “yaşamak, geçinmek çok zordu” diyor sohbetin arasında. 10 kardeşin en büyüğü Hasan Şahin İstanbul’a göç ederek sadece ailenin değil, köyün kaderini de değiştirenlerden. 28 Şubat sürecinde ülke gündemi MGK kararları ile sarsılırken, Hasan Şefin ve onun gibi İstanbul’a göç etmiş milyonların gündeminde hayat pahalılığı ve geçim sıkıntısı var. Hikaye hep aynı. Şehirde çalışıp düzen kurulacak, köye para gönderilecek. Diğer abiler, Yusuf ve Mehmet Şahin’in büyük abilerinin izinden İstanbul’a gelip restoran sektöründe çalışmaya başlaması 1950’lerde başalayan köyden kente göç hikayesinin 90’lardaki versiyonu gibi.
97 yılı, Doğan Şefin, Da Mario’da ızgaracı olan Hasan abisinin yanına bulaşıkçı olarak İstanbul’a göçtüğü yıl. Bulaşıkçılıktan soğukçuluğa, soğukçuluktan ızgaraya adım adım şeflik kariyerinde ilerlemiş Doğan Şef. Şeflik kariyerinde Da Mario, Havana-Bodrum, Kitchenette ve Num Num gibi bilinen restoranlar büyük yer tutuyor. Yıllar içerisinde yerli yabancı onlarcı farklı şef ile çalışarak adım adım dünya mutfağında uzmanlaşmış. 2019 yılından beri Antalya’da Miramare Beach otelde çalışıyor. Pozisyonu “Executive Chef”. Mutfak-restoran sektörü ile alakasız olanlar için mutfağa giren gıdadan menüye, hangi reçetelerin kullanılacağından atılacak çöpe kadar restoran-mutfak bölümündeki her şeyin sorumlusu. Mutfağın CEO’su. :)
Üniversiteden mezun olup, onlarca mülakat sonunda bir iş bulup İstanbul’a geldiğim 2006’yılı, Doğan Şefin yemeklerini ilk tattığım yılmış. Arada sırada Aysel ile (o zaman kız arkadaşım, şimdi eşim) uğradığımız ve yemek kartlarımızı tükettiğimiz Kanyon Kitchenette’de, Doğan Şef ile değil ama yemekleri ile ilk kez karşılaşmışım. Restoran zinciri Kitchenette, yurt içinde ve dışında adım adım büyürken, farklı lokasyonlarda, onun menüsü ve reçeteleri ile yıllar içerisinde defalarca karşılaşmışım. Karşılaşmışım diyorum çünkü böyle olduğunu, sıcak bir Eylül günü otelin mutfağının hemen yanındaki patisserie’de Doğan Şef ile kahve içerken öğrendim. Yaklaşık üç saat kadar sohbet etme fırsatı buldum şef ile. Çok az yemek, bolca iş konuştuk. Onun kariyerinden, deneyiminden öğrendiklerimi paylaşacağım. Umarım benim ilgimi çeken bu hikaye, sizin de ilginizi çeker.
Doğan Şef ile yüz yüze tanışmamız, 2 yıl öncesi yine Eylül ayına uzanıyor. Doğum günleri, yıl dönümleri, sevgililer günü gibi özel günler aslında sıradan bir takvim günü. O güne yüklenen anlam ile hayatımızda bir yer işgal ediyorlar. Biraz mekanik bakarsak pek gerekli değiller ancak bir araya gelmek için, sevdiklerinle bir arada olmak ve hayattan azıcık keyif almak için güzel fırsatlar. Aysel ile evliliğimizin 10.yılının sene-i devriyesinin, bir akşam yemeğine bahane olmasının yerine, birkaç günlük tembel işi tatile bahane olmasına karar verdik. Doğan Şef ile de yolumuz, tembellik için seçtiğimiz Antalya’daki otelin İtalyan restoranında kesişti.
Çok iyi bir otel. Harika bir müşteri deneyimi. Tüm çalışanlar güler yüzlü. Ben mutluyum, Aysel mutlu… Otelde geçen iki günün sonunda bu eşsiz deneyim hakkında kafamda türlü türlü fikirler oluşmuş. Her boşlukta zihnim bu fikirleri bir yerlere bağlamakta. Yıl dönümü yemeğimiz için İtalyan restoranına gelmişiz. Aysel ile ufak ufak laflıyoruz. Ama benim kafa biraz bulanık. “Böyle büyük bir hizmet işletmesinde her çalışanın doğru seçilmesi gerektiği, geri bildirim mekanizmalarının kıymetli olduğu ve karar süreçlerinin hızlı olması gerektiği” gibi türlü türlü çıkarım, düşük işlemci hızı ile zihnimin arka planında işlenmekte.
